一起火锅吧第四季

火锅！谁能不爱呢！

在宅了这么多天的非常时期，你要问我最馋嘴什么，就是家附近的那家重庆火锅了呀。

一个和我一样热爱火锅的朋友喊我来看，这个新出的火锅纪录片《沸腾吧火锅》，看完两集，果然——真香！

短短15分钟内一集，一集讲一个城市的火锅，一边讲火锅，一边画出这个城市的人物画像。按下播放键你就能被镜头和剪辑快速抓住眼球，题材短小但节奏明快，非常直接。

开篇几秒钟就给上一个镜头——一片儿鲜嫩的牛肉跌进滚烫的火锅清汤之中，这个大特写镜头略夸张但是过瘾，呈现着潮汕火锅“牛肉为鲜”这个最致命的魅力，看着牛肉在沸水中一滚，从红色变粉红，卷曲着被捞起，几乎就要从屏幕里跳进嘴里了……就这样从一开篇就先挑逗着唤醒你的味蕾。

第一集讲的是潮汕牛肉火锅，短短的13分钟，一般Vlog的长度，却就像陈老板手里那把凌厉的“解牛刀”，非常生动且有深度的解剖了潮汕火锅的来龙去脉——潮汕人如何重新定义了牛肉的口感？牛肉不同部位叫什么，怎么吃牛肉好吃？吃牛肉的潮汕人有什么样的精神面貌？……非常立体新颖的从很小的横切面勾画出这个城市的“火锅”面貌。

楼下卖鲜肉，楼上涮火锅，以王家卫式的解说词，很单刀直入的直接切入一个生动的生活场景里，寥寥数字和堪称精华的镜头剪辑，就勾勒出“以鲜为王”的潮汕火锅特色。

串场转折也处理的很令人津津有味，例如一句“一头牛只有1/3的牛肉被用来涮火锅，剩下的部分会被潮汕人制作成牛肉丸”，镜头一转，就从牛肉火锅店，转场到祖传做牛肉丸的小伙子蔡朝森这里，

手中挥舞着3斤重的手工捶刀，用40分钟3000次的猛男式捶打，做出潮汕最传统正宗的黯然销魂牛肉丸。一气呵成，镜头拍的也是相当干净可口。

我觉得在拍蔡朝森剁牛肉的这个镜头，导演有致敬《一代宗师》之“嫌”啊，很喜欢这个镜头，年轻小伙在前面锤打牛肉，酷酷的父亲在后面喝着茶……一种朴实的传承感就出来了，给摄影加鸡腿！

第二集更是过瘾，就是能激发内啡肽的重庆火锅！

这一集的切入点也是做火锅的人——“美美姐”（重庆老火锅店老板娘），喜欢这样的讲述节奏，很生动地，就把你拉进重庆最地道、最市井生活的场景里；讲火锅，先把你拉进火锅店，非常简单却有效的逻辑。

泼辣爽快的美美姐，大嗓门的回应着食客们，“老火锅没得蚝油”、“老火锅儿没得葱花！”

哈哈像重庆火锅一样辣。

然后是反差萌的老板“老陶”，话不多说却是个对重庆火锅超有执念的人，像练功夫一样在每桌客人旁边严肃驻足，观察火候和汤的变化。

让非常重庆味的重庆人，在镜头前告诉你——重庆火锅对于辣的追求，是艺术级的。

4A广告片儿级别的“高调”特写镜头，又一次把毛肚把脑花扔进火里汤里，给屏幕前的你渲染着鲜香麻辣热气腾腾的期待和欣喜。

很有意思的一段是老板老陶在凌晨用大锅熬制第二天一天要用的辣椒底料，这段素材想必是导演认真蹲守来的宝贵纪实素材。

在这段镜头里的老陶，就像电影《功夫》里面的隐士高人，看似做着非常普通的例行工作，他也不会说什么漂亮的理论，但是对于火候的掌握，对于底料，他却有人锅合一的一套灵感绝学。

这个场景的几组镜头，给吃过重庆火锅，爱吃重庆火锅的人，也能带来非常新鲜的信息和刺激，隔着屏幕我们闻不到呛鼻的辣味，却被红红的辣椒浓汁深深迷住。

从经营火锅店的人，到准备火锅食材的人，再到吃火锅的人……由火锅这一线索串起一个城市的人情味儿，再从人吃火锅的快乐表情，反射出火锅对于这个城市的重要意义。

与其说是美食纪录片，其实更像是一个视频格式的火锅杂志。适合每一个火锅迷去收藏它！我很期待后面出一集我们老北京铜锅儿涮肉，我要再去看拍得到不到位。：P

——@猫不然Maoburan

沸腾吧火锅把全国各地代表的火锅品种搜罗起来，吃饭的时候，打开电视，推荐的纪录片看的差不多了，于是打开沸腾吧火锅。

东北的大冬天最适合吃火锅，暖和又温暖，看着火锅热气腾腾的，心里也暖和了，和朋友或是亲戚围坐在桌旁，涮火锅，边吃边聊，说说笑笑的，最有生活气。

所谓众口难调，火锅便完美的解决了这个问题，爱吃的肉的放肉，爱吃青菜吃青菜，爱吃辣的选鸳鸯锅，完美满足每个人的需求。

所谓开怀大笑时总有火锅相伴，不过如此。

新学了一个词，巴适的很，就是很好，合适，正宗，地道。

现在的语文教育也挺失败吧，几个小瞎子没搞懂中心思想就来聒噪，防治还有瞎子来，写在前面：

我对重庆火锅情有独钟不耽误我喜欢潮汕牛肉锅，贵州酸汤鱼和老北京涮肉，这里无非就是突出我理解最深的就是重庆火锅，片子都没抓住精髓，片子拍的太烂了。没了。

再有小瞎子来吵闹一律删除拉黑，没有闲工夫哄网络熊孩子。

最后补一句，慕名而来又对本片失望至极的亲们，推荐看看风味人间第二季第三集，重叠的素材，看看陈晓卿王牌团队的处理，真的香。

以下是原文：

刚刚生活如沸的低分，再次给人生一串团队敲响了警钟，看官们纷纷表示不馋，于是作为深爱火锅的本路人对这部陈晓卿团队的火锅作品可以说是满怀期待，却没想到看完两话，真心不香。

先从一张摄制组引以为豪的镜头说起：

甩啥子嘛甩

这图几乎可以说明现在美食纪录片的一大问题，不懂美食，只懂画面的人在把持着剧本。单看画面不错，右下角的蒸汽若隐若现，正上方的毛肚脆弹，油滴甩得满天飞，这要多精良的设备，多么有经验的摄影师才能在一次次的甩来甩去中捕捉到这种可以放在预告片里的画面？不过如果你敢在饭桌上这么吃，先不说被甩了一身油的你妈会马上给你个大耳挂子，毛肚入口那一刻你也一定后悔没有保存出锅时带着火锅底料的风味。

对于火锅的概念，我和大学寝室的重庆兄弟一个意见，除了重庆火锅以外，几乎都不叫火锅。为了这一口重庆火锅，月入3000时，我会在五一假期花5000打飞机去重庆待一天半，主要是为了尝一口地道的重庆火锅。而当一包鸭血从口中绽放的一刹那，我差点哭了出来，几乎是一生都很少体验的鲜美，必定当人开始衰老，味觉也会急速退化，在最好的年华遇到了最好的风味，就值得我用一生去捍卫它，吹爆它。所以，看火锅 ，对我来说最主要的就是看重庆火锅怎么拍，是否能拍出我所未及的境界。

本来我对陈晓卿团队是如此有信心，只为了两度将我看的热泪盈眶的舌尖1，我至今都记得第二集对拉面师傅拉面的特写，几乎是面一拉完，看着师傅沉静的神情，以及拉面弹板的慢镜头，不知道怎么，眼泪就下来了。能将食物上升到这样境界的团队，我个人认为国内无人能出其右。

但是很可惜，毛肚这么一甩，把我整个人都甩掉线了。火锅里我最爱无非三点，新鲜的食材，锅底和蘸料（貌似也就是全部了），而重庆火锅里最爱的独特食材在于毛肚，鲜鸭血，黄喉（心管），鹅肠，耗儿鱼。黄喉之前舌尖介绍过，没再提，这次介绍了毛肚，也还不错吧。然后一切又回到了锅底。虽然讲了讲辣椒，但是牛油呢？麻辣火锅的“麻”呢？都被这么一甩甩掉了。

我不知道摄制组对火锅底料是啥概念，作为一个北方人，我就是GAI歌中的“你”，他吃火锅，我吃火锅底料。还记得小时候第一次吃水煮鱼，爸妈听说油泼辣椒都要被扔掉，痛心疾首，强烈要求把辣椒打包带走回家每次做鱼就加一点，并深以为然。这种习惯我或多或少的继承了一些，比如有时会买现成的火锅底料下面吃。面有啥吃头，还不就是吃火锅底料。

毛肚，本来就蘸不了几颗油，这么一甩味道去哪儿了？嫌油？稍微沥一沥好不好，还嫌油，去吃老北京涮肉好不好。然后就是令我魂牵梦绕的香油蒜碟，也许全中国人民都知道吃重庆火锅要配香油蒜碟，然后就不讲了？

说到底，为了博出位，为了大而整，素材自然是要么猎奇，要么包罗万象。问题就是真正爱着食物的人会准确的将视角集中在美味的精髓和为了追求这一最终目标人们的不断努力。而本片给人的唯一观感就是摄像机宣传片，到处充满了舍本逐末的行文叙事和流于套路模板的文案。

还是当年评舌尖3的那句话，美食纪录片可以加叙事，加底蕴，加人情冷暖来烘托美食背后的意义，但是归根到底重心还是要回归到美食本身。只是当时我本以为是没有了陈晓卿，舌尖3才会如此避重就轻，结果现在才发现，有了陈晓卿，也终归还是人物，履历，生活好辛苦，煽情上价值这一套，越来越少的是美食的篇幅和我发自心底的共鸣。

————————————————2020.3.7更新——————————————————

今天看了老北京涮肉的一期，失望至极。

写在前面：lz对老北京涮肉没有任何偏见，lz坐标阳坊，据说从清朝开始，北京最新鲜的羊肉大部分都是从这里进的京，来客人一般lz也请吃老北京涮肉，工作的关系，在阿拉善还有科尔沁大草原都吃过当地涮羊肉。虽然比不上什么老炮，个人认为多少还是有在这里说点啥的资格。

除了之前说的“不懂美食，只懂画面的人在把持着剧本”问题，这一集犯了一个大忌，那就是美食之间的拉踩。

南城涮肉老炮一句话着实拽的没什么来由：“北京涮肉就不能叫火锅，我们这叫宴，火锅那叫席。”然后这一集着重点就是食材的新鲜（落在了刀工上），火锅的构造（适合大桌），蘸料只有一种（麻酱+腐乳+韭菜花+辣油）。

都不需要和重庆火锅比，和之前任何一集都比不了吧。锅底无非就是白水。食材不论是分类还是刀工都比不上潮汕牛肉锅，火锅的构造看预告片第十集是啥？以及舌尖3第一集铁锅餐具了解一下？蘸料不说啥了，麻酱浓厚的味道几乎是所有味道的掩盖剂，所有新鲜不新鲜的食材粘上麻酱都是这个味道，我从小吃到大，现在只要有得选都不会吃麻酱。

最可恨的是中间极尽能事去贬低其他火锅。什么新鲜的食材不需要锅底，那您为啥还蘸料呢？还蘸最浓郁味道的蘸料。新鲜体现在哪儿呢？既没见到像潮汕牛肉火锅当天现宰，神经还在跳动，也没说起早精挑细选食材，而是落在了手切羊肉上。切羊肉的师傅值得钦佩，技术了得，对摄像小哥的问题不屑一顾。也没有落入摄制组的拉踩圈套。

然后这一集讲了啥？天南海北的人都来吃火锅。在讲融合。还暗戳戳的把第一个镜头给了一个重庆人，最后给了老外。不讲美食扯情怀，嘎吹耍无赖的套路再次出现，让人心头一凉。

当然，我不是无脑黑，抛开这一集，抛开重庆火锅那一集，潮汕牛肉的分类，新鲜；海鲜火锅的视觉味觉冲击力还是可圈可点的。不过，没有把好吃的东西拍出精髓，加上作为纪录片还出现这么严重的主观失误，总体依然非常遗憾。

除了那个牛瘪火锅接受无能以外，其他的都好想尝试！云南的菌类火锅和东北的酸菜白肉火锅好像主要是吃本来的味道，因此也没有记录下最好配什么料。有生之年一定要吃完那么多火锅！

潮汕牛肉火锅 沙茶酱 重庆火锅 麻油 北京羊肉火锅 芝麻酱加红腐乳加卤虾油加韭菜酱加干辣椒 海南糟粕醋火锅 什锦酱加小青桔 广东边炉 酱油加蒜蓉葱花 贵州酸菜鱼火锅 胡辣椒加汤 四川土火锅 海鲜酱加辣椒

每一集才十分钟左右，总共十集，涵盖了我国不同地区不同风俗下，人们创造出的美味，但不变的是烟火沸腾中人们对生活的热爱。

潮汕牛肉火锅

重庆火锅

北京涮羊肉火锅

北京涮肉蘸料搭配

黔东南牛瘪火锅

四川高县土火锅

1、潮汕牛肉火锅

🐮 讲究肉，切肉的刀工，非常人所能及

在广东汕头的牛肉店里，一般一楼卖牛肉，

二楼吃火锅，牛肉被切分成不同的肉品，讲

究的就是新鲜。

2、重庆火锅

🔥 无辣不欢的城市里必备的麻辣狂欢盛宴，让人享受大麻大辣的快感，经典的手撕毛肚……辣度4.5万史高维尔石柱红……它们引人的地方就在于独特的底料！

3、东北酸菜白肉火锅

💨中国最寒冷的地方的独特吃法，东北乡间的杀猪菜，酸菜、血肠、白肉。搭配解腻开胃的烤醋，甜酸茶。酸菜与猪肉创造的地道冬味！

4、海南糟粕醋火锅

🙈奶白的醋汤、鲜红的油花、金黄的蒜粒

🙈牛杂、海菜、海甘鱼(军曹鱼)

🙈什锦酱

5、北京涮羊肉火锅

🐑古老的讲究、极致的手艺

🐑一只羊全身只有40%的肉可以用来汆汤食用，分为黄瓜条、磨档、大三叉、小三叉、上脑……

🐑麻酱、红腐乳、卤虾油、韭菜花酱、辣椒油

6、粤式海鲜打边炉

🐟食物本味的追寻

🐠米粥＋鸡汤(有米不见米)－毋米粥锅底

🐚贝类鱼虾蟹类小象拔蚌草鱼

7、云南野生菌火锅

🌺见手青(触碰挤压处会变成靛蓝色)，食用未煮熟的见手青，轻则产生幻觉，重则致命。

牛肝菌、竹荪

🌺基础款：鸡油菌、老人头、青头菌

🌺深山美食：松茸、鸡枞

8、黔东南牛瘪火锅

🍃牛瘪：牛胃和小肠里的半消化物，牛体内营养物质的集大成者，腥苦刺激。

🍃百草汤、茴香菖蒲、吴茱萸(棰油子)、花椒、牛胆汁、肠瘪

9、贵州酸汤鱼火锅

❤红酸：番茄🍅毛辣果、木姜子

❤白酸：米汤＋淘米水

🐠江团、黄辣丁、稻田鲤鱼

10、四川高县土火锅

🍢 各路荤素食材分层码放，(芋头木耳笋子猪蹄鸡)提前三个小时，用小火细熬慢炖、山间田野的风味浑然一体，涮菜和苕粉(羊田粉条)

🍲土锅：传热慢保温性强适合久煮慢炖

🐷尖刀圆子(三肥七瘦的土猪肉剁茸)

如果有什么不能解决的，那就吃一顿火锅，如果还不能，那就吃两顿。

2季18种火锅，从常见的重庆火锅，北京铜锅，潮汕牛肉火锅、到以前从没听过的贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅，无论是炎炎夏日、还是数九寒冬，围坐在火锅旁美食就能把人和人紧密连接在一起。

看纪录片真的是在涨知识，如果你说为了一顿早餐我未必会去一个城市，但是如果为了一顿火锅，我觉得很多人都跟我一样，想来一场说走就走。

近来北京开了很多糟粕醋火锅，家家味道都有一些区别，如果有机会，一定要去海南尝一尝到底什么是正宗

“早知道二十多天前是我近期最后一次下馆子，肯定不会以一碗面草草了事。”

写这篇文章的时候，是2020年2月。新冠病毒肆虐之下，全国数以亿万计的民众被迫蹲家，饭馆大多暂停营业。上面的一句话段子戳到了我和身边吃货朋友们的心，想念汉堡、火锅、炸鸡、日料、烤肉的每一天，真的好想出门下馆子！

关于疫情结束后想吃的东西，阅读量上亿

聊起疫情结束后最想吃的食物，诸位朋友纷纷把火锅列上榜单。我想原因除了好吃、过瘾之外，作为国民度极高的美食，火锅的就餐氛围和食材选用，都能让人感到热闹和开心。

相比面条、汉堡、盖饭这种“孤独”的美食，火锅大多时候是几个朋友一起涮，搭配下肉夹菜的互动和穿插其中的觥筹交错，人情关系也在一顿饭里暗中升温。

被病毒困了这么多天的人，哪个能不盼着跟朋友家人来一顿火锅，狠狠地报复一下被迫宅的无聊和孤单呢。

肉身吃不到火锅的日子里，新上线的美食纪录片《沸腾吧火锅》成了一种精神慰藉。就像暂时无法养猫的人热衷于云吸猫，暂别火锅的我在一幕幕画面里，用想象力联结味觉记忆，开启又虐又过瘾的“云吃火锅”之旅。

打开视频，第一锅先吃潮汕牛肉锅。

先前跟朋友去吃潮汕馆子吃饭，我就被里面精密的牛肉部位分类震到——匙柄、匙仁这些先前从没听说过的词，被拿来形容牛肉，感觉“吃”这个行为都变得博大精深起来。

讲究，是潮汕食客的特点。虽不认识什么来自潮汕的朋友，但片中作为食客和掌勺的潮汕人，却是用身体力行诠释这两个字。

我总结了几个数字，特别有代表性：

饭店有一二：与其他地方单独的火锅馆子不同，一楼卖牛肉二楼吃火锅，这种搭配才是潮汕牛肉火锅店的常见形式。食客们可以对稍后入口的食材挑挑拣拣，为的就是细腻和新鲜。

下锅涮的牛肉，要满足“二三四”的要求：二、三是指牛的年级，云贵地区二、三岁的黄牛最为适宜；四是指四小时，只有在屠宰后的四小时内将肉分解完毕，才能达到最优质的口感。

分解过程中，按照部位将牛肉分为十几种：吊龙、匙仁、匙柄、五花趾、胸口油……每个部位入水的时长和口感各不相同，一个个专有名词，让吃也成了一门学位。

最独特的部分要数胸口油。将牛胸口的脂肪片成片，过水煮三分钟以上，就得到一种口感独特的食物。有人说它越煮越脆，还有人说吃起来有奶味，而片中的小伙子将其称为“没有垫硅胶的胸。”个人推测，平时爱好扣肉这种“刚性肉食”的朋友会喜欢吧，至于吃不过的人估计就要形容其为“油腻”了。

算起来，一只重达五六百斤的牛真正能入潮汕火锅的只有三分之一，但剩下的部分也不会浪费。它们将被做成手打牛肉丸，成为另外一种佳肴。

三千多次的“锤炼”：制作牛肉丸的锤刀重三斤，要在不间断的四十分钟里反复捶打三千多次。打出的肉糜如粉红色的慕斯，绵密中带着韧劲。完成捶打后要加盐并在冰水中搅拌，才保证了牛肉丸颗颗筋道弹牙。

牛肉丸做汤底，鲜牛肉快速焯水，对原料百分之百的利用，呈现出潮汕人食不厌精的态度。

最后，将焯过水的牛肉裹上咸鲜口味的沙茶酱，简直迫不及待地想透过屏幕把这肉送进嘴里。可惜非常时期，只能靠影像延展来的想象力，满足口腹之欲啦。

看完第一集，食欲被唤起，肚子都发出饥饿的信号。于是去厨房寻了包泡面，然后打开了第二期内容。

第二锅涮重庆老火锅。

电影《火锅英雄》里有句台词：“重庆的火锅店，比街上的出租车还多。”坐落在山城的火锅店，大大小小有三万多家，空气里都弥漫着丝丝火锅的味道。

特意去过问一位重庆朋友，“你们那里有没得人不吃火锅？“ 他保守回答：”可能有吧，只是我还不认识。“这位朋友曾经立志在北京找到一锅“家乡的味道”，最后以失败告终。

这大概就是陈晓卿说过的，地方特色美食，离了原产地就变味了。“油不是那个油，辣椒也不是那种辣椒，怎么可能炒出原汁原味呢？”

我也曾经调侃那位重庆友人，你的血液里会不会都流淌着老火锅底油。玩笑虽玩笑，而从片子里看这种食物的印记，真的刻在了重庆人的生活轨迹里。上到耄耋之年的婆婆，下到四五岁的小女娃，无一不对火锅着迷。

前面说潮汕火锅中的头牌是牛肉，到了重庆，一口锅子就变得海纳百川起来：肉类、海鲜、蔬菜、豆腐、内脏，都能在滚沸的锅里相聚，在牛油的包裹下绽放不同的口感和辣度。

跟重庆朋友吃火锅，他的个人推荐有三：毛肚、藕片、鸭肠。其中藕片禁得住油锅的长时间煮沸，待到煮的有点发黑，吸饱了汤汁，质地也从脆嫩变得粉糯，那是最好的入口时机。

毛肚作为内脏菜品中的扛把子，在片子里被精心安利了一番。

大片毛肚用手撕已经不是什么秘密，鲜弹脆的特点都在简单粗放地处理后保留。

用筷子提着毛肚入锅，快速地几起几落后，浸满汤汁后捞出……写下这句话时，我下意识地咽了咽口水，那麻辣鲜香的味道和弹脆中有点粗粝的口感，在大脑里被唤醒了。

每个人都有火锅必点菜，要是撞到了和自己口味相投的人，那真是跟遇到知音一样有的聊。

我自己在吃老火锅时有一口心头好，从流传度来看，它并不能被大众广为接受，但爱的人可是真的爱吃啊。

所以当看到片中将脑花称为“落汤的元神”时，我一下子懂了这个称呼的“点”。爱吃脑花的人都晓得，由于它需要较长时间的煮沸，因此下锅较早，却在接近结束时才吃掉。

长时间的煮沸后，脑花沾染上了一种焦糖色。调料的味道也是真·侵入脑髓，咬上一口，软软滑滑，如同嫩鸡蛋羹一样的质地。片中形容的“如同慕斯一般的质地”也是相当合适了。

重庆有上万家火锅店，为什么导演偏偏选了这家店，介绍了这几种食材？抱着这种对美味的求索精神，我还专门去查了查本集的幕后故事。

本集导演王松是地道的重庆土著，接到拍摄任务时既开心又压力山大。作为食客也可以理解，重庆火锅大多数人都吃过，特别懂行的重庆人也不在少数。这要是没拍好，太容易招骂了。这个选题跟蛋炒饭似的，“最简单又最困难”。

为了拍好家乡的美食，王松光调研和找店子就跑了一个多月。成片只有十几分钟，但硬盘里积累了将近2T的素材。

在他的选店标准里，首先剔除的就是近几年兴起的“网红店”。作为老重庆人，他认为带点历史感的老店，一是味道被多数人鉴定和认可，二是店家和食客的关系更加亲近自然。

火锅自然重要，更重要的是人。老店店主大多自己炒料，几十年如一日，那些从小吃这一口长大的重庆崽，就在一次次的涮锅过程中积累了对家乡味的记忆。

这大概也是我那位重庆朋友尝过外地火锅后，更加怀念当地老火锅的原因吧。

除了上面两种万人迷级的大众锅，预告里还出现了如海南糟粕醋锅的冷门锅，让我不禁开始期待它们的制作方法和口味。

开始蹲点这部剧后，每次打开视频都要背负口水狂流的代价。想吃火锅的心已经越界，我的要求不高，不那么正宗的也行……

于是被困家中太久，已经对下一顿做什么吃什么缺乏灵感时，真想病毒赶快散去，呼朋唤友一顿接一顿地吃遍片中介绍的各地火锅啊。

和往年一样，大年三十回重庆发现最喜欢的几家火锅店都关门了，等了几天，结果不怎么喜欢的几家也关门了，宅在家里没事干的时候刷到了《沸腾吧火锅》。

追了一个月看完了10集，来谈谈感受。

配乐和配音都轻松。配乐清新明快，节奏感适合火锅这个选题；配音是姜广涛，在沉稳和撩人间切换自如，说白了，比较下饭。

全国有约近40万家火锅店，从种类上来看，《沸腾吧火锅》里拍的火锅只是冰山一角，同样享有盛名的火锅还有贵州的豆米火锅、四川简阳的羊肉汤锅、重庆美蛙鱼头火锅、云南的腊排骨锅、这几年火爆内蒙的冰煮羊火锅……

几乎每个地区都有自己的一种或者好几种火锅，所以《沸腾吧火锅》会不会拍续集不确定，但是起码这部纪录片的这十集从选材上做到了涵盖东西南北四个方位，在防止大家互开地图炮的同时，证明一点：火锅是全国人民的大众情人。

打头阵的两集是这些年风行全国的潮汕牛肉火锅和热度从来不减的重庆火锅。先用大众熟悉的题材切入吸引眼球，再将观众逐渐引入对一些冷门火锅的好奇。

结构延续了稻来一贯的风格，兼顾干货和故事性，但是语言风格又比稻来之前的作品更俏皮，更偏年轻化。喜不喜欢是很主观的判断，仁者见仁智者见智，我能接受这种风格，很重要的原因是它不走煽情路线。《沸腾吧火锅》整体看下来比较舒服，每一幕都有特写，有群像，有酣畅淋漓，顺带着夹杂一丝儿人间百味冷暖自知，本身时长较短，几乎没有哪个镜头显得特别拖沓。

在讲述历史的部分，没有像百度百科这样动辄说起一个类型的火锅就是几百年历史，而是找大量资料研究，浓缩成提纲挈领的总结一句带过；当不得不提到一些很专业的名词的时候，也毫不吝惜多一句解释，从这些地方都能窥见专业素养。

举几个例子：

那一幕的取景是在前门的张记涮肉，我常去那儿吃，老板很热情，每次都能侃很多。纪录片里的这句话我也听老张说过不下五次，但是对他的这套说法依然持怀疑态度。

北京涮羊肉怎么来的？有说是从成吉思汗的军队传来的，也有说是从宫里传出来的，还有一种说法来自于文物学家王世襄：王老爷子为《中国名菜谱 北京卷》作序的时候直接把北京涮羊肉的起源归结于400多年前宋文夫写的《竹屿山房杂部》——这样看来，涮羊肉就只是来自民间的一种普通食物，但是后来大家慢慢发现王老引用的资料里涮的应该是牛，不是羊。

涮羊肉的由来至今成了一个谜，导演在讲述这部分介绍前面加了半句“按照老张的说法”，说明他们自己也去查了资料进行验证，同样没有结果，所以没有选择偏信一家之辞。

中国人在记述历史的时候往往有夸大的习惯，也喜欢把美食的发明安放在某位名人身上，或者归咎于一次意外，再不然就是和宫廷御膳扯上关系。事实上现在留存下来的食物也大多不过几十年上百年的历史，它们大多也都源于民间乡里的刻意之举，经过一段时间演变成了现在常见的模样。从这些鱼龙混杂真假莫辨的信息中筛选出最真实的部分是纪录片拍摄的一大难点。

“旧时，两江交汇的重庆人发现用简单的烫煮方式，就可以从内脏食物中获取更多的热量和浓厚的风味，重庆人由此创造出了毛肚火锅，这也是重庆火锅的初始样貌。”

这是纪录片里的一句普普通通的台词，但信息源相当严谨，是来自李劼人先生在1948年《风土什志》上出版的杂文《漫谈中国人之衣食住行 饮食篇》其中一小段，原文是：自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁……

这段话也同样被车辐老先生的《川菜杂谈》引用，也被看作是对于重庆火锅诸多来源中最接近事实真相的一种说法。

由此可见，纪录片虽然语言风格俏皮，但是在干货上还是下足了功夫，是奔着搞文化研究的态度去找的资料。

说了这么多好，也说一个我觉得不好的地方——导演可能是太想把干货呈现给观众了，在输出方式上多少有点用力过猛。

这部纪录片每一集都花了部分时间在介绍“怎么吃才正宗”这个环节上，说的内容是有理有据，但这些东西应该是实践产生的结论，并不适合作为一种知识教授，所以个人认为体现在纪录片里意义并不大。而且我觉得在吃法这件事上谁也不用教谁，本地人的吃法其实也都是在随大溜，是这么多年养成的习惯，仅此而已。

可能也是有点儿鸡蛋里挑骨头，总得说来，这还是我这几年来非常喜欢的一部纪录片，等疫情完全结束之后准备二刷。二刷的话应该最关心的问题是这些餐厅的名字。《沸腾吧火锅》在拍摄的时候更多地关注美食和人物本身，刻意避免了店铺的招牌入镜，所以只能寄希望于弹幕，从弹幕中找一些关于店名的线索，把它们统统加入收藏夹方便之后按图索骥。

松记真是啧啧啧！

相比于其它品类，烧烤和火锅应该还是最适合拍摄纪录片的选题。B站前不久也拍了一个 《生活如沸》，正好跟腾讯的《沸腾吧火锅》撞档。尤其在疫情期间，这些片子里面那些鲜活好吃的镜头，特别容易产生条件反射，让呆家的自己变成巴普洛夫的狗。

哦对，《生活如沸》也看了，很喜欢它开头的一系列镜头的处理和偶尔的配文惊喜。虽然两个都是在说火锅，但面向的受众不一样，所以说谁更好都没法客观。B站的《生活如沸》，语言很明显更00后感，“跟男生看见女生的口红色系”，“推门一句‘打扰了’”，典型的B站语风。但就我个人来说，《生活如沸》最大的问题是节奏拖拉，一个人做个盆菜，其实信息含量有限，10分钟都没说完。故事之间的逻辑也需要一些脑回路才能理解，好好地盆菜怎么转到了菌菇火锅？我也是愣了一下。

《生活如沸》的好处是没有硬矫情，也足够温情。爱奇艺的《天下一锅》我就不说了，我看了一集（的一半）就看不下去了，文案矫饰，夸张油腻。而且几乎没有人性方面的深度，非常像一个火锅店自家拍的广告。相比之下，《沸腾吧火锅》就简单明确很多。它在广东、重庆、黑龙江、云南、四川、北京、海南、贵州八个省市取材，介绍了十种不同的火锅类型，有的比较小众，有的广为人知。每集都是一个火锅，不需要太费脑子思考，也笑中有情，属于短小但不失风味。

（我也得承认，个人真蛮喜欢陈晓卿团队出品的片子，因为它够扎实走心 。如果说本集影评最不客观的地方，可能就是我的确会认真的看完陈晓卿团队的每个纪录片）