风味人间第二季

4月26日，《风味人间》第二季即将上线。似乎应该写点什么，来纪念这段忙碌又充实的日子。

一个多月前，照例通宵加班。

快凌晨的时候，茶水间突然传来大平的惊呼：“快看！下雪了”，有人开始往窗口聚拢。我边走边想，都三月了，怎么还会下雪？

天色微明，楼下薄薄一层白色。再仔细看，原来是院子里的玉兰，已经不知不觉开了。

“玉兰花怎么又开了？”，大平有点不好意思，边擦眼镜边讪讪地咕哝，“喔，我们这吭哧吭哧，都一年多了。”

张平老师在山东，手里捧着山东的大煎饼

可不是嘛？时间过得真快。纪录片制作周期动辄一年，作为离法定退休年龄只有5年的人，每次看到玉兰花在眼前盛开，心中总会有一丝异样感觉掠过。

去年元旦假期结束，《风味人间2》开始建组，满世界寻找导演，最后到岗的有和我曾经一起工作过的，也有第一次合作的。

大家和从前一样，培训、看书、找题、写大纲、实地调研，一个小制作公司，能够这样，把之前天各一方的人聚合起来，按照统一的模式推进流程，我还是挺有信心的。

大平是这个节目的制片人之一。在《风味人间》第一季，她是分集导演，相信不少人，对她镜头下的牧民转场故事和镖旗鱼瞬间还有深刻的印象。

不过第一季结束时大家打趣说，她的节目质量和儿子的学习成绩刚好成反比——常年出差的大平，儿子虎仔正上小学三年级，我亲眼见过这位小朋友，在剪辑台旁边上网课补习。

这一季让大平做制片人，出发点是希望她坐镇北京掌控全局，也能抽出更多时间陪陪儿子。不过，后来她出差的频率并没有明显减少。所以直到今天，每次见到她，最好奇的是虎仔成绩到底怎样了？但我真不好意思问。

张平导演在东北出差

今年，是李勇收获的一年。春节期间，勇哥担任总导演的自然类纪录片《蔚蓝之境》，历时五年半制作，终于在央视播出，并且收获好评多多。之前，他曾经和我合作过，《风味人间》第二季，我希望勇哥能够把更多的经验与大家分享。

勇哥在安徽

勇哥热爱自己的职业，喜欢阅读，是个闷骚的文艺青年。担任总导演后，从节目分集方案起草、前期拍摄，到解说词撰写，甚至后期调色，勇哥都亲力亲为。

因为出生在齐鲁姜葱大地，勇哥知书达理、以德服人，特别稳当。比如，第二季原本计划和第一季一样，七集内容，加一集花絮。勇哥心里不踏实，主张单做出一集用来“备份”，多稳当啊？结果拍着拍着就变成了八集，累死个谁。

我说这些，是想表达，相比第一季，我在精力付出上轻松了很多，这是因为大平和勇哥帮我分担了许多工作。看到年轻人快速成长，独当一面，这是比平稳完成节目，更值得喜悦和欣慰的。

当然，过去的十六个月，我们还是经历了不少波折。

陈晓卿在现场执导拍摄

这次的播出日期，4月26日，对于团队来说确实是个有意义的日子。

三年前的今天，稻来纪录片实验室成立。一群人聚合在这个工作室，尝试在商业纪录片领域做点事情。理想总是丰满的，但现实多少有些骨感。

正式开始做美食纪录片，到现在已经快十年了。它源于我的爱好，但在创作的过程当中，每一次都会同样经历煎熬。

商业纪录片的市场化特质，让我们必须在一定模式框架下运行，但创业容易，守业难，问题的关键在于如何在看似重复的套路里，每次都能给观众带来新的惊喜。

很多人表示，第一集里的采蜜的艰险程度，会让他们想到第一季里的镖旗鱼

有次和作曲阿鲲聊天，希望他对某段音乐既保留一些原有的符号特征，又能让人耳目一新。阿鲲搓着手说：“这几乎不可能，从0到1叫耳目一新，这是质变；从1到2，这叫量变。” 我们实际上从第一季到第二季，就是个量变的过程。

但人总是这么复杂，既要求稳，又要求变。既不想失去原来的观众，又想通过变化吸引更多的人群。

工作室诞生于互联网时代，而我们这些核心主创又都是从传统媒体过来的。在拥抱新事物的过程当中，总伴随着无数纠结。

无数次徘徊在传统纪录片，与所谓网生纪录片，以及现在的短视频之间。有时很想迎合现在年轻观众的胃口，但反复试验，仍很难跨出那一大步。如同一个从事京剧表演三四十年的人，突然去改唱嘻哈，不是技术问题，是自信的问题。

和从前不同的是，我们现在唯一要负责任的是观众。我们非常清楚，一个小制作机构，一旦没有了观众，就没有了价值。

我们的长项是专业制作，希望能够把最诱人的美食加上精彩的故事，传递给观众。所以，在新的一期节目里，我们在制作手段上做了一些新的尝试，但我觉得这不值一提。

我更在意的是不变的部分——对专业主义精神的仰视。

在选材上，寻找到八个有趣的切口，可能就和我之前做过的任何一部美食纪录片不同的地方。最开始还有些担心素材不够，最后我们发现用50分钟的篇幅，讲完一种食物，是完全不可能实现的任务。其中最大的原因，还是人类的差异太大。

本季风味人间的八集片名

比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理的精致到变态；而美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最不能忍的膏和黄，多可惜啊。

再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，滋味不错；而在武夷山区，家庭主妇能小心翼翼同时快速地把肉放到蛋黄的内部，这是多么有趣的南辕北辙。

它不仅代表着人们的食物智慧，也暗含着他们各自的生活哲理，对人生，对天地认知的不同。

该说说这一季的内容了。

和以往不同，这次的八集，聚焦了八种（类）食物。我们希望观众看到，在这个星球上，不同地域、不同民族，对同一种食物，会有什么样的态度；他们处理食物的方法，享用食物的方式，分别与他们的生活有着什么样的关联？

最初，这一季《风味人间》有另一个名字，《撞食记》。这个精灵古怪的名字，来自我们的总顾问沈宏非，取意源自撞色或撞衫，有一种不失尴尬的会心—— 正如人们面对美食的时候，既有相互瞧不上的智慧，也有心有灵犀的不谋而合和异曲同工。

同样都有着千层，巴克拉瓦和扬州千层糕，就有着异曲同工之妙

在现实生活里，我们经常能够看到人们为了口味差异发生的争执，有着各式各样的鄙视链。

诸如豆花的甜党与咸党之争，粽子里该不该放肉的讨论…… 我是一个口味边界非常模糊的人，在味道这件事上，个人的态度非常明朗：一旦有谁觉得自己掌握了风味的唯一标准答案，只能说明这个人见识太少，并不了解世界的复杂和丰富性。

食物是平等的。对待食物点不同态度，不仅有社会学、人类学的意义，仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。

因为社会的进步，所有人都有了在公共空间表达意见的权利。互联网的出现，进一步加剧了这种差异。

但我个人总觉得，我们共同在这个世界生存，更多的时候是求同存异，寻找的是共识。在参差多态的生活方式中，寻找人类对美食殊途同归的热爱，依旧是我们纪录片的主题。

从做纪录片到做美食纪录片，很多朋友都认为我把职业和兴趣爱好结合的完美无缺。

其实任何一件事情，只有你深入进去，才知道自己有多无知。我在任何场合中，都没有把自己当成一个美食家，而是定位为一个对美食充满兴趣的人。对于我们的创作集体，我也是这样要求的，要做一个对世界充满好奇的人，要做一个热爱生活的人。

有意思的是，在生活里，经常有人找我请教有关美食的问题，无论我怎么解释，他们都觉得我谦虚的有些矫揉造作。

但我总会不厌其烦解释，美食和餐饮完全是两个行业，对后者，我真的是一个白痴。我不过是阴差阳错选择了纪录片作为自己的职业，并且误打误撞地凭借美食纪录片为人所知。

我们有幸生在今天这个飞速变幻的时代。几乎过不了多长时间，总有新的“蓝海”或者“红海”出现。

众所周知，从十多年前开始，国家对纪录片产业多有扶持。与此同时，物质生产的极大丰富，也促成了美食产业不断攀升。有句话说，在风口上，猪都能飞。而美食纪录片，恰好处于两个风口之上，它得飞多高啊？

在过去的三年里，我们制作了8部纪录片，尝试了各种不同的纪录片风格

所以我很有自知之明，知道自己的定位，从不敢自作高深。更不会因为能扇动耳朵，就以为自己真的会飞翔。

尤其是做美食纪录片，长时间的类似节目频繁出现在传统媒体和网络平台上，观众确有需求，但长期疲劳轰炸，也造成了收视的透支。尤其是国内外同行不断创新的角度，和不断精进的手段，无形中给我们巨大的压力。再加上目前国内纪录片观众的成熟度也是史上前所未有的，我们只能抱着一颗虔诚和敬畏的心，勉力为之，不敢有丝毫大意。

当然，回顾一年多的创作历程，最大的困难，出现在节目即将拍摄收尾的时候，一场疫情席卷了世界。

二月底，有天在吃饭的钟点，我开车路过帝都曾经热闹非凡的CBD，目所能及的，是一个又一个黑洞一般的餐厅。我们见证的这段历史，世界似乎是凝固了的。疫情对美食行业的打击巨大，同时也波及到了我们的节目。

我们的制作流程是，先做田野调查、拍摄故事，局部的美食呈现，都需要后期在餐厅仔细拍摄，才能获得最佳的视觉效果。

第一集《甜蜜缥缈录》的拍摄幕后

但当我们进入这个流程的前夕，已经无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友，让人感动的是，这些朋友为我们的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩……

团队也受到了影响。春节后，因为不能聚集，所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本无限加大。每次去卫生间都能看到自己兔子一样的双眼，那是一天到晚盯着屏幕的结果。

疫情后期的公司开会

制作周期几近失控，北京宣布部分复工的第一天，东郊的一个文创园里，最早走进去的，就是与我一样年过半百的金牌解说李立宏，还有我们的音响总监凌青。

确实太难了。

不过即便在这样的环境下，我们所有的参与者，都表现出了非常高的职业素养，成员尽管各自隔离，但团队始终未散。一些家在外地的导演，甚至制作完成之前，一直没有回到家人身边。

让人温暖的还不止于此，工作室总是能够接到来自全国各地的投喂，从年糕到青团，从春茶到刀鱼馄饨……那么多朋友让蜗居机房的我们，感受到了美味和季节的流转。

陈晓卿的微博上，时不时的会有馋人的美食

我们的工作室，紧邻着一个住宅区的大门。过往人群的喧闹，变成了今天人烟稀疏。空荡荡的大门口，偶尔有行色匆匆的人带着口罩经过，喇叭里无限次重复着“请出示出入证请出示出入证…… ”

而我们的屏幕上，却是另一番风景：温和的微笑，紧握的双手，深情的拥抱，亲密的接吻以及家庭的欢宴……看着节目，再看看窗外。有一刻我会想，节目里的生活，才是生活应有的模样，希望疫情早一天过去吧，让我们的世界重新充满美味和欢乐。

如果节目播出时，有谁在这部纪录片里，不仅看到美味，而且看到了人类曾经的美好，并由此更加珍惜今天。这样的观众，一定是《风味》真正的知音。

不吹不黑，风味2的食物还是很好看，但隔着屏幕我已经感受不到好吃了。 很难想象我现在已经记不清风味1演什么了，甚至我看到第三集，已经忘记第一集演啥了。真不是因为记忆不好，舌尖12的很多美食都还历历在目；而是因为我觉得节目越来越缺乏跟观众共情了。食物本来就是众口难调的。没有与观众共情，我真的很难get到它的好吃。

同样的陈晓卿，同样的叙事方式，同样的片段安排，同样的运镜和剪辑，舌尖12与风味原产地（潮汕云南）要好看得太多。因为舌尖12和风味潮汕云南聚焦的是同一个地方，观众能够对食物感同身受。比如春节／打工／高考的背景，只要是中国人都能理解；聚焦在某个地方（潮汕云南），就算当地口味跟大部分观众不同，但通过聚焦的叙事，观众可以感受得到食物背后的文化氛围。

比如舌尖讲高考的那一集，我是在大一看的，那集里出现的家常菜我是真真正正的隔着屏幕都能感受到那有多好吃，看着那集我嘴里都能有我高三的时候爸妈给我做饭的回味。尚且在中国，南北差异饮食习惯都大有不同，没有共情，观众就是难以理解。更何况风味的选题范围是全世界，这就是为什么我看鹰嘴豆时，一点想象力都没有。

只有共情，观众才能用包容的心去感受和理解食物。第三集老汉伸手指沾了芝麻酱放进嘴里时，对他来讲可能是积攒了十斤芝麻换来的美味，对我来讲，我只替他觉得齁的慌。而用以前的案例来做对比：潮汕牛肉火锅，吸引多少西南地区的辣口朋友千里迢迢跑去尝试那清汤寡水；螺蛳粉为什么吸引那么多人知道它臭还特地买包试试？不仅是因为舌尖给他们打出知名度，更是因为观众看完节目，不管是甜口咸口辣口，都要觉得好吃，这才是美食纪录片的共情。

舌尖2播的时候，为什么观众觉得故事太多食物不够？一大原因正是：因共情，知美味；因为知道了美味，才想看到更多。而这，我觉得不在于运镜多么巧妙，细节多么丰富，而是因为观众看的时候感受到好吃了，无论是讲故事还是讲烹饪过程，观众都得用已有的认知，通过画面声音和文字介绍，去理解食物感受风味。美食纪录片考验的是通感这一种修辞手法，不共情，看风味人间和看菜单上的图片就差不多是一回事了。

不过陈晓卿导演也是很南啦，毕竟食物细节和美食情感，观众是真的全都要😂。而更大的挑战是，这个故事不仅仅局限于说得多，还要说得好，说好才能够让观众领会美食的氛围。总之，这个讲故事的量，度和食物本身的惊喜，观众想要看到的完美的平衡，真的不是容易的事情。希望以后得风味人间，有“风”更有“味”吧。

PS：感谢陈晓卿导演给我们见识了那么多好吃的，但是我心目中的美食纪录片可能第一名还是要颁给“寻味顺德”，这部堪称美食AV。以最出名的那集煲仔饭为例，现实来讲，那家煲仔饭真的好吃吗？当时被吹得有多猛，现在就被骂得就有多惨；但是观众看纪录片的时候觉得好吃吗？技术的精益求精，食材的万里挑一，老板的工匠精神，这锅饭它能不香吗？美食纪录片巅峰就是它。

线下烟火缭绕的餐饮行业还未完全恢复，线上继承《舌尖上的中国》衣钵的《风味人间》已然回归了千家万户的方寸荧幕，乃至唇齿之间。

然而，我们对《风味》这种一年一季的常青树节目总是期待又怀疑，正如音乐人耳帝在评价音综现状时谈到的——刚上档的音乐节目总是粗粝而富有生命力的，因此总能吸引到最为广泛的受众；但是随着节目不断的翻新，粗粝的表达逐渐被受众厌倦，音乐表达开始朝注重形式与意义的方向逐渐转变，精微内敛的演绎必然会造成受众的流失。因此，审慎合理地调和形式与内容，通俗与内敛，是一个常青节目能够不落窠臼，避免狗尾续貂的关键。

风味人间第二季

同样是作为纪录片常青树的风味人间，也遭遇了同样的困境。初次登场的《舌尖上的中国》直观地呈现了食物制作的流程与唇齿留香的风味，因此得到了出乎节目组意料的好评与推荐。在之后的第二季第三季中，由于说教与主题先于影像的呈现，遭到了观众广泛的拒绝与不认可。《舌尖》崩坏的口碑直到《风味人间》的横空出世，才得以扭转。这其中自然有陈晓卿携原团队保证节目风格的功劳，节目制作上的相对保守，专注于影像呈现的理念也避免了“多说多错”的窘态。

在《风味人间》绽放二度春华之时，我们不禁为节目的口碑担忧起来。 陈晓卿是选择继续保守地呈现食物的本味，还是选择跨越舒适区，在内容上有所突破？在看过第一集《甜蜜缥缈录》之后，我们可以惊喜地发现，陈导不仅大胆地突破了观众期待的舒适区，将理念表述精妙自然地融入了镜头与解说之中；更在不同的片段与内容中嵌进了民俗学乃至社会学的学科视角，在世界风味与人情伦理的共时性呈现之中表述了“悲天悯人，天下大同”的士大夫理念与共同体价值观。

一.嗜甜的共同价值与多元表达

嗜甜是人类的天性，糖分也是人类生活中不可或缺的调剂品。人类学西敏司在《甜与权力》 中指出， 蔗糖在1650年之前是稀有品，1650-1750是奢侈品，1750-1850是必需品。 糖的生产与消费支撑起了大航海时代的贸易与分工，体现了阶级，剥削与贫富差距间的关系。

甜与权力

8.3

[美] 西敏司 / 2010 / 商务印书馆

进入全球化愈发深入的二十一世纪，各民族在嗜甜这一共同价值上依旧保持并发展出了多元化的表达形式。《风味人间》就以此着墨，在四十分钟内呈现了甜的不同载体。

《风味》先以喜马拉雅山脉南部的尼泊尔土著入手，展现了采集崖蜜的艰险与困难；再转入贵州山区以古法熬红糖的传统技艺，介绍了外来的甘蔗如何在先民巧妙的技艺下成为甜美的回忆。这种共时性的影像化呈现展现了《风味》团队极为宏达的共同体视野，在铺陈采摘流程与制作工艺时也不忘融入分子化学进行更为学理化的解说。

喜马拉雅崖蜜

值得一提的是，介绍高山采蜜人时，《风味》没有过度地渲染工作的艰辛，摄像机也始终以平视的视角避免将这一劳动异化为一种景观化的猎奇。这种平等的表达不仅是纪录片的精神内核，更是导演的价值追求。

在采蜜的过程中，解说也提到采蜜人“摘一半留一半”的采摘原则。这不由地让人想起同为记录养蜂者生活的今年奥斯卡最佳纪录片提名《 蜂蜜之地》，同样展现了传统养蜂者与生态环境的和谐共处。

蜂蜜之地 (2019)

9.0

2019 / 北马其顿 / 剧情 纪录片 / 塔玛拉·科特夫斯卡 卢博·斯特法诺夫 / 哈蒂兹·穆拉托娃 纳齐夫·穆拉托娃

二.人文视角引领下的无声切入与流畅过渡

《舌尖》口碑崩坏的前车之鉴让《风味》在上价值的片段中时刻警醒，极力避免主题先行带来的说教观感。在《风味2》中，导演在主题与介绍分野的比重上更为谨慎，将价值与理念内涵于过场与背景的解说中，篇幅短小却意涵极深。

例如在介绍四川青城山的坝坝宴时，寥寥几个全景镜头便铺陈出了整个婚宴的形式与生态。背着大音响的司仪操着四川话招呼着客人，西式的婚礼布场后是传统的乡厨灶台。强烈的中西对比与传统-现代的分野在一方婚宴上得以呈现，东西融合的婚礼形式背后是宏大的社会学命题，《风味》在专注于美食的基础上更像是贯彻了海明威的“冰山理论”，每一个细节都值得深咂与细品。

更值得夸赞的是《风味》中片段与片段，理念与理念衔接之连贯流畅。之前《舌尖》广受诟病的一点便是片段之间跳接的不知所云，打散的故事线为主题服务的同时忽视了观者的实际感受。《风味》的叙事线简明而清晰，将叙事重点置于美食之上时，也做到了衔接的连贯一致。

以第一集为例，导演以民俗学视角介绍了四川坝坝宴上的八大碗之后，将目光转向香港的烧猪师傅。以寥寥几句解说铺陈了烧猪师傅参加宗族宴会的经过后，将重点置于师傅女儿高考失利的事件之中。在这里，《风味》背后的理念从民俗学回落到家庭生活，并隐藏了社会结构的背景。

整集《风味》的观感是浑然一体的，这自然有赖于剪辑与叙事的完整性，更体现了导演传递理念的老道纯熟。虽然《风味》内置了不同的学科视角，但诸多学科工具的背后体现的同为一个知识分子性的思想内核，由此全片也在浓浓的烟火气中飘逸出理想主义的后调。

由此，我们可以认为陈晓卿在新一季的《风味人间》进行了一次大胆而成功地尝试，不仅以绝佳的影像表现手法完成了“人间饕餮”这一命题作文，更在诱人的镜头语言与解说词中展现了世俗气息与文人情怀的巧妙融合。新一季《风味》的拍摄范围更广阔，视点的铺设更是深入了古老的习俗与普遍的家庭情感，但在文本背后支撑这一表达的，却是导演组“悲天悯人，天下大同”的精神理念。全片宛如宋明时期寄情于事的文人诗，在烟火缭绕中完成了士人情怀的诗学表达。

昨晚我原本打算好好工作，一不小心就看起了电视，没办法，陈晓卿导演团队作品《风味人间》四个字一出现，就有着让人不由自主点开视频的魔力。

这世界上能让人为之哭为之笑为之魂牵梦绕的存在并不多，食物无疑是其中一种，想来我也无须为这种毫无自制力的表现感到惭愧（真真是厚颜无耻）。

《风味人间》动图，来自网络。我就是被它勾引了的。

《风味人间》第二季第1集是关于“甜”，我被片中丝丝缕缕的糖勾引得无处躲藏，恨不得把那些好吃的瞬间一段一段贴进来给你们看——相信有许多公众号推送真的会这么干——忍了再忍，决定克制。

陈丹青老师说过， “你看一幅画，最要紧的是惊喜。”在这件事上，我觉得食物和画并没什么本质区别，味觉的“遇见”里最要紧的就是惊喜，哪怕是通过视觉去想象感受的味觉也是一样。 你们值得带着惊喜去遇见。

以下，非常克制的轻微剧透。

《风味人间》海报，来自网络。

尼泊尔，喜马拉雅山，蜂蜜猎人的故事。粘稠的蜂巢，入口前眼中的光与不舍，入口后自然而然的幸福感，短短几个瞬间就让我从“随便看几眼有空再看”成了“算了今天晚上就看电视吧”。 就好像糖份是一种源自本能的致命吸引。

谁说不是呢。哪怕再呼吁控制糖分保持体型，哪怕再说糖份是好皮肤的敌人要抗糖抗衰老，人类嗜糖的本能根本无法控制。

《风味人间》土耳其 Baklava（巴克拉瓦，果仁蜜饼）动图，来自网络。

《风味人间》这集给了土耳其很大篇幅，几十层薄如羽翼的面皮，果仁、奶酪还有糖浆，甜份被油脂唤醒。 那一定是一种极为锋利的甜。

旁白引用了帕慕克的话，“让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……”在这里让人不由自主联想到的无疑是甜，而帕慕克在《我头脑中的怪东西》的原文中，说的实际上是“爱”。

土耳其 Baklava，photo by 2Lunatics

甜等于爱，这件事真是毫无违和感。

大家都会说“给你一点甜”，糖份某种程度上本就是幸福感的代名词。我们会想要和喜欢的人一起吃冰淇淋，会送喜欢的人巧克力，除了“甜”，实在找不出更合适的味觉体验来表述情意绵绵。 著名翻译家（兼情话大师）朱生豪写了约60万字的情书，我觉得其中两句最动人，一句是“醒来觉得甚是爱你”，另一句是“我一定要吃糖，为着寂寞的缘故。”

我一定要吃糖。

土耳其 Baklava，photo by 2Lunatics

看到《风味人间》里的土耳其，忽然想起现在已经是4月底了，按照原来的旅行计划，我此刻应该正在伊斯坦布尔。

按照原计划，我今天大概会沿着博斯普鲁斯海岸行走，也或许会去逛逛城市的后街与大巴扎，感受大海的自由和作家笔下那早已消失一去不返，充满帝国斜阳的忧伤。 当然最重要的，我今天一定在伊斯坦布尔撸猫。 可现在，因为疫情，旅行自然是取消了，阿联酋航空连机票钱都没退给我。想到这一点，悲从中来。

此刻真的很需要吃点甜了。

photo by 2Lunatics

叫嚣了好几次要吃糖，可我对糖份的感情其实很微妙。

有朋友点甜品时会自动帮我过滤掉糖份最高的那些，斩钉截铁的说我“你又不爱甜”。有朋友与我约饭知道吃完咸的一定要吃点甜的，实在没有，随手买根冰淇淋买杯奶茶哪怕买罐可乐也是好的。

他们都是对的。

我算不上嗜甜，会在那些锋利的甜度面前退步，可也离不开甜，比如疫情期间隔离多日食物匮乏，我最想念的是草莓奶油蛋糕丝丝绵密的甜，还有巧克力带着酸度骨架的隐晦暧昧的甜。

photo by 沉浮

也有朋友说，我觉得你只是间歇性低血糖。

这真是一针见血道出了我们与糖份关系的本质。 我一定要吃糖，是为着寂寞的缘故，为着忧伤的缘故，为着疲倦的缘故，为着……一切需要安慰需要喜悦需要温暖需要力量的缘故。

也许这就是为什么我对旅行中的甜印象最为深刻，为着旅行其实孤独的缘故。

photo by 2Lunatics

比如我现在一闭上眼，回忆起来的味道是罗马 ILGelato，当家口味黄桃冰淇淋，浓郁的桃子香气和绵密的奶香，丝丝入扣。我曾经连续两天只吃它当晚饭，兴高采烈地发照片给朋友看，被吐槽说：“早上几碟子肉晚上一大桶冰淇淋，非常棒。”

还有东京石川主厨最后那道甜品，用麝香葡萄、巨蜂葡萄和梨，配上甜甜冰冰的朗姆酒啫喱和雪利酒慕斯，酸的葡萄和甜的酒冲撞出重音。我迷恋它到自己也复刻过类似款，换了水果的品种，用覆盆子桑葚和百香果，配朗姆酒，用寒天做成了啫喱，也很好吃。

回忆至此，旅行欲望简直喷涌而出，我觉得我不能再继续了，不然今天只能疯狂吃甜了。

最后，再说一次，你们记得去看《风味人间》啦。

后记，一个关于甜的小故事

photo by 沉浮

上个月某天，我叫外卖买了一个蛋糕🍰

闪送小哥半路打电话说，他不小心把蛋糕摔坏了，要赔我钱。我说没关系，蛋糕也不便宜，反正我自己吃，摔难看了不要紧的，不需要赔钱，照样送来就好了。

过了一会儿，接到蛋糕店电话，说知道我蛋糕摔坏了，他们刚刚又给我补发了一个。于是，我拥有了两个好吃的蛋糕，真叫人高兴。

欢迎关注我的公众号：旅人說

公众号ID：travelwonderland

美洲的两大美食宝地，毫无疑问就是墨西哥和秘鲁。食物丰富多样，吃法千奇百怪，有很强的印第安文明的印记。

在美洲这片大陆上，诞生过相当多的印第安伟大文明，其中有三个影响极大，被称为“美洲三大古文明”，一个叫印加文明诞生于秘鲁。另外两个，阿兹特克和玛雅文明都繁荣于墨西哥。这两个国家的土著印第安人培育出了世界级的主粮：秘鲁的土豆和墨西哥的玉米，这两种作物随着哥伦布发现美洲新大陆，迅速传播到世界各个角落，成为亿万百姓家里餐桌的重要组成部分。

《风味人间》第一季已经造访了秘鲁。而墨西哥这片奇幻的土地，敞开怀抱迎接华夏饕客。

墨西哥的玉米杆，三个我那么高

我是科先生，长居墨西哥城已经五年了。当年用了一年半时间背包环游美洲十六个国家，吃遍诸国，只有墨西哥和秘鲁的菜系给我深刻的印象。两国食材奇特有趣，做法多样，全国从南到北遍布地方特色菜品。不像巴西、阿根廷等国料理单一，除了烤肉还是烤肉，虽然好吃但是太单一了。

鲜嫩的仙人掌片，墨西哥常见的蔬菜

龙神柱的花，干旱区域人民的美食

玉米蘑菇Huitlacoche，故意把病害黑粉菌引种到玉米上产生的“黑暗食材”

各种干湿辣椒，辣椒原产地的墨西哥不愧为“辣椒王国”

墨西哥美食享誉世界，根植源远流长的土著文明。耳熟能详的墨西哥菜有塔可饼Taco，卷饼Burrito，法西塔Fajita等，不过墨西哥菜远远不止如此，天南地北的68个少数民族让墨西哥美食百花齐放。

玉米汤Pozole，曾经使用人肉制作，后面替换成味道类似的猪肉

绿南瓜籽鸡肉卷

精致菜肴的典范Chiles en nogada

先占坑 ~ ，我参与了《风味》第二季墨西哥的调研拍摄，会随着节目播出继续写背后详细的故事。

在墨西哥已经探索了五年，我依然还在深入挖掘。你可以在以下平台跟随我的脚步，实时了解墨西哥的文化和生活。

刚看完第一集，出人意料的好。

虽然现在就夸有点为时尚早，但是已有评论中，实在是没有说到点子上的。

一部好的美食纪录片，当然有很多元素值得我们的夸赞，比如摄影、场面调度、剪辑和配音等等，但显然这些略显“技术性”的条件在“舌尖上的中国”系列中已经显露无疑。在我高中的时候，第一次看到《舌尖上的中国》第一季时，它给我的感觉当然是惊艳的，无论是它清新的光影色彩，还是饶有深意的配音文案——但是在当下，这些特色显然已经是一部美食纪录片的基本条件了，像我们现在再去看上世纪中叶的《公民凯恩》时，我们很难再获得蒙太奇手法带给我们的震撼了，因为这在现在的电影世界里，早已稀松平常。

当技术和手法的创新库已经被雨后春笋般的纪录片耗尽的时候，导演们就只能寻求内容和精神内核上的突破来带给观众新的观影体验。而在这一点上，我认为《风味中国》第二季的头一集真的开了个好头。

其实美食纪录片在内容定位上是一个极大的困难，这是这一题材本身所决定的。所以但凡是一个有想法的导演都会遇到一个困境：单纯的美食展现和美食背后的社会呈现应该以何种方式交融。例如在第一集《甜蜜缥缈录》中，“糖”或“甜”的讨论就是一个极难操作的选题。

如果单纯谈论糖，那就变成了大千世界全球人民的吃糖录，全篇将会充斥着各种具备甜元素的美食，看完后会发齁，漂亮的镜头会消失它的况味。为什么？因为古往今来，我们喜欢看美食影片，不仅仅喜欢里面曼妙的形容，其实我们还会通过美食来看到某种生活状态、某种社会情绪的投影。就像《饮食男女》里开头老朱师傅行云流水般的操作，让我们泛起感触的是他一身的技艺，凝结在眉间的认真劲，以及他对生活的掌控力，这都与其老年人的身份形成了反差，让我们品尝到了其中的况味。所以，单纯看美食镜头是没意思的。如果我们需要的是这些镜头，现在市场上已经有大量的竞品，甚至在一些美食博主的vlog里，那些盖着滤镜的镜头都是极美的。

我们喜欢美食纪录片的原因，是在于“美食”这个载体的多元性：穷人需要她，富人也需要她；沿海有，内陆也有；我们每天都会遇到她，可往往她也被忽略；我们渴求于珍视她，却常常在生活的重担下草草了事。我们想看到的是美食纪录片，而非美食作家王刚的做菜视频，也非精美且有猫的美食vlog，是我们想借助摄影师的手，导演的眼睛看到那些我们不曾看过的生活。这也是在这一集中，伴随着伊斯坦布尔深夜鹰高飞的镜头，脸上蒙着面粉的小哥看到了“机会”的甜，喜马拉雅山侧的兄弟俩看到了“生计”的甜。看到这些，我们看到了那些普通却发着光亮的生活，看到了因地理而居所不同的人们为了所爱付出的相同的努力。

在这个时候，美食纪录片其实变成了一个竖着美食的旗帜，实际上谈论社会百态，人间珍奇的社会风俗纪录片。这样的尝试是很好的，我们在舌尖第二季、第三季的时候看到了这样的影子；但是显然的，时至今日，观众们是没法对其满意的。如果我们为了观察生活，为什么不直接去看风俗纪录片，如果为了看糖的历史，为什么不去看历史纪录片，那些品类提供的细节会更多，思考也会更深入。如果美食纪录片总是停留在这样的“第二层境界”中，也就走上了一条越来越窄的路。

在影片中，一直到新哥出场之前，我都在等待，等待着真正触动我的一点，直到苦瓜排骨汤出场。在那一幕里，养家的艰辛，石炉的热汗，工友问起女儿成绩时的尴尬，看到女儿自责的心疼，仿佛都被一碗略带苦味的苦瓜排骨汤融化了。前面浓墨重彩的石炉焗烧猪不过是导演的虚晃一枪，那一刻我有点头皮发麻。是啊，生活从来都不是一帆风顺的，在阶层固化的香港，普通厨师家的孩子再努力，考名校也并非易事，生活当然不是甜的，但是“中国人从中找到了甜味的线索”，我们热爱生活，不就是为了等待那份“回甘”的甜么？苦瓜汤消解了生活的不畅，困难仍在继续，但是新哥却对着夏日里的凉风笑了。

“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”究竟如何将美食和社会相交融呢？其实，回归到美食本身，用美食带领我们进入思考的最深处就是一个很好的方法。在《甜蜜缥缈录》这一集中，糖作为全篇的线索，从直接吃糖（猎蜜）、吃甜点，到用糖作辅料（咸烧白），一直到最后讲完全不是糖的"回甘"滋味（苦瓜排骨汤），这一层层的思维深入几乎完全由食物本身内涵引导，而并非导演和文案的强行“拉郎配”。

当我们在看美食纪录片时，我们所喜欢的并非是单纯的美食，单纯的世间百态，我们希望得到的是一个“透镜”，通过美食的投射，看到一些不曾被仔细观察的社会情绪，一种人们通过吃饭、做饭表达的生活思考。

所以，我认为，“透镜”——才是美食纪录片的真正定位。显然的，在第一集《风味人间》里，他们完成的很好。