主厨的餐桌第一季

由Netflix（《纸牌屋》制作方）2015年起放送的美食纪录片《主厨餐桌》（Chef’s table）目前已播出两季，每季6集，每集选取一位世界名厨，为观众倾力呈现其个人经历、烹饪风格及所在餐厅特点。该片在IMDB目前评分8.7。

                                                                   风格－交响乐
 
以第一季第六集为例，该剧情节精巧，描绘了主厨的成长经历和事业思路。它的画面精雕细琢，你能观赏到艺术品一样美妙的菜品；叙述风格热情但不至满溢，主厨的形象在周围人的评价及自我评估中逐渐清晰；选取的配乐与叙事节奏高度契合，时而激昂轻松时而诙谐忧伤，以Vivaldi四季-冬－第一乐章为始，节奏铿锵明亮，令人感到振奋、温暖。

《主厨餐桌》片头曲：
 
和我之前推荐的《烘焙兄弟》不同，这部剧的重点不在风土人情以及如何制作美味佳肴，它将焦点集中于“为什么这家餐厅/主厨会如此成功。”45分钟的记录处处闪烁着微妙灵动的火花，观众亦有机会获得重新认识自我的“顿悟”；它和《寿司之神》着力刻画令人敬畏的镇国大师也不尽相同，于柔美中抑扬顿挫，散逸着日常生活热烈的烟火气。透过它，观众品尝生活的甘甜与苦涩，揣摩着挣扎与妥协摩擦出的复杂况味。
 
                                                               核心－创造力


在我眼里，这部剧不仅是描述艺术品的感性之作，亦是逻辑清晰的纪录片典型 。第一季第6集将主厨m的核心理念“创造力”以及厨师事业发展的轨迹以抽丝剥茧的方式逐渐梳理清晰：
 
m认为，创造力是成功的关键，它需要努力学习及漫长的时间。他认为,"any creative craft is a reflection of the person doing it." 纪录片主要从以下几个方面展现优秀厨师具备的素质以及m独特的创造力：
 
1.强烈的使命感 :"the only way for traditions in food to be kept alive is to let them adapt , because if you keep them in museum, they will eventually die out……and my job is to keep the original alive in a way that people can actually understand." 这是他价值观的基石，也是他坚持创新的本源。

2.细心、力求完美 : "I notice everything that happens in the kitchen because I was there to develop them.",“在一流的餐厅里，你没有机会把菜做第二次，一切都必须完美。”
 
3.不断尝试与发掘

之一，充分考据 ：m曾受出版商之邀，撰写一本关于瑞典饮食文化的书。为此，他采访各地居民，收集食材样本，观察记录当地居民的饮食习惯、烹饪风格及饮食文化。这段经历是他发挥创造才能的巨大助力。
 
之二，敢为人先：m摒弃了其他餐厅使用肉牛做菜的传统，转而采用奶牛，在他第一次用奶牛肉做菜时发现 :"it（the meat of dairy cow） had a depth of flavor……you will have much more flavor, much more texture and more natural marbling (自然的霜降油花)。探入这片别人未曾发现的鲜地，他特别激动:"it’s very exciting when you kind of hit that moment where you realize that you’ve onto something , when you realize that there is knowledge that’s just lying there in the open, it’s just that no one is using it."
 
之三，颠覆传统：m摸索出一套管理厨房的独特模式（有点“倒退”的模式)。传统大餐厅的模式是实习生或新人负责择菜等基础工作，接下来有不同的人做层层准备工作，大厨则负责最后的装盘（stand and take plate）。在这样的模式中，最“底层”的人无需承担什么责任；然而，在Fäviken，有一个人做提示并控制整个流程，实习生负责与前者衔接，大厨则亲自做菜。他认为：在上菜之前最好不要有层层的分工（filter)，这样每个人都会在一开始就力求完美。
 
之四：敏锐直觉：但m也指出，管理厨房其实并不难，难的是抓住将餐厅与食客关系更推进一步的契机（像谈恋爱进阶那样）:"to be able to see when you’re crossing the line with the eater and also to be able to see when you need to push them." 基于这种“引导食客”的思路，他选择了“品尝菜单模式”（tasting menu format）－即在两个半小时的就餐过程中为客人奉上30道菜。他表示，只要上菜频率控制得当, "no one thinks about being too quick, it’s just delicious.”说起选择这种方式的原因，他的回答是：“这是展现食物的最好方式。”(the foremost expression of food)
 
                                                                    起伏－轮回
 
这部记录片除了详尽阐述m的执业理念之外，并不意外地，也将他事业转折的若干关键点巧妙地融入叙事：从他动身去大城市念书，到开始在巴黎打第一份工，厌倦，再到经历了创业失败，心灰意冷，直到迫于生计回到家乡工作，在意外之处达到了事业巅峰。
 
年轻时的m，和很多小地方长大野心勃勃的年轻人一样，不愿待在家乡。虽然他成长的地方环境优美，食材丰富，但他却不以为然, " I never appreciated them for that it's just part of everyday life." 当他逐渐成长，在大城市经历了事业起伏之后，一次偶然的机会让他回到家乡工作，并重新发现了各种美妙绝伦、他处无觅的食材。当然，m 并没有否定他在大城市的工作经历，正是他在巴黎的第一份工作（L'Astrance 餐厅，米其林一星）让他明白，好的食材才是美味的关键, "the dish will never be better than the produce, 正是食材决定了一道菜是“good”还是“fantastic”。
 
《纽约客》专栏作家Bill Buford不无感慨地将m的事业比作一个“轮回”：长于Jämtland，离开Jämtland，回到Jämtland。

m曾固执地认为，最好的食材在法国。而今，他饱含深情地说: "I have to back, it’s still exactly the same place, it's just that I see it differently."

正所谓：蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处； 看待事物的方式而不是事物本身决定了一切。

M的出版商Emilia给予了他最高评价：

He completely reversed the game, instead of saying" I want to open a restaurant in New York," he created the best restaurant in the middle of nowhere, where everybody will come.

 
画外音－基本信息介绍

餐厅荣誉：Ranked the 25th best restaurant in the world (fromWiki, 2016)

所属菜系：New Nordic cuisine （from Wiki）

餐厅特点：餐厅共有12张桌子，“品尝菜单模式”－两个半小时为食客奉上30道菜。

餐厅经典：杜松枝烤扇贝（scallop cooked over burning juniper branches）

餐厅地点：位于瑞典的Jämtland，（斯德哥尔摩以北290英里，再往北便是北极圈，被称为十八世纪粮仓。）“此地一年中有六个月寸草不生。”

餐厅主厨：Magnus Nilsson （生日：1983年11月28日），瑞典Jämtland人，已婚有孩。著有“Fäviken”一书。

主厨履历：在瑞典的厨师学校学习，之后在法国的 L'Astrance （米其林一星）和L'Arpège 工作 ， 2008年加入Fäviken。


 本文于2016年7月3日发表于个人微信公众号mvoiceover，有删减。

第一集：
主厨: Massimo Bottura
餐厅: Osteria Francescana
地点: Modena, Italia
以一个故事开头，讲Massimo发明了一个菜谱，继而巧妙地解决了地震引起的芝士堆积。由芝士引出了作为一个主厨对食材的尊重。
年轻时候的迷茫—做传统食物—去世界看看—与心中的厨神近距离接触—为爱放弃好机会回到家乡开店—刚开始的不被理解—最后的成功，构成了整个故事。中间穿插了与妻子Lara相遇相爱的感情。我看见了一个对食物充满激情对生活充满热情的主厨。
剧中几个细节让我不经意微笑。首先是电话求婚时的回答：太早了我先要去喝杯咖啡再回你电话。让我有一种一切都是随意却注定的感觉。
中间介绍把传统食物做出新意时提到了tortellini，一盘菜只有六个tortellini，平时一满勺可以吃到十个tortellini，这盘菜连一满勺的tortellini都没有，当时的人们都觉得这个餐厅太丧心病狂了！
后面那个摔坏的柠檬塔也很有意思，特别是看见厨师们认真把塔底放在甜品顶部再小心翼翼敲破，与名字OOPS！I dropped the lemon tart形成了一种反差萌。
最后的最后Massimo告诉我们，与别人分享幸福与感受，让开心加倍，才是最重要的。

第二集：
主厨: Dan Barber
餐厅: Blue Hill
地点: New York, USA
Dan对食材口感的“执念”贯穿整集。他种草是为了让牛吃了得到更好的牛奶；他给鸡喂红辣椒饲料是为了红心的鸡蛋；他有个农场是为了种出他自己想要的季节性食材。他不断与农场主育种者交流，不断试验，不断探索，只是为了最简单的一个词：味道。
剧中的Dan让我感到是一个有点严肃甚至可以说严苛的人，对自己，也是对别人。他持续要求自己每天在后厨亲自动手做菜，也会因为有人做的东西不对他胃口而发脾气。可是说到十八个月大的女儿，还是会露出温情的笑容。
每个主厨都有成为主厨前的失败。在这一集中，Dan成为主厨前的故事并不像上一集Massino的那么有条理，而是细碎地穿插在选食材这条主线中间：在LA面包店工作被解雇，在巴黎被旁边illegal餐厅带来的困扰。在我看来，Dan并不是一个很有天分的主厨，是他的勤奋以及对于食材的执着才成就了今天的他。
最后问题来了：把营养学家、农业经济学家以及生态学家联系在一起的是什么？回答：A plate of food.

第三集：
主厨: Francis Mallmann
餐厅: 无
地点: Patagonia, South America
这是一个很随性的老爷爷，给人一种流浪的感觉，生活上追求自由，做起菜来很粗狂，待人爱憎分明。
他会说：有一个工作，有一个小车，有睡觉的地方就够了吗，梦想已经死。可是要像他这样任性地生活是多么不容易啊。
他从法国学成归来，认为自己是最棒的主厨，直到遇见了卡地亚的高层，告诉他：你做的不是法国菜。在我看来，这大概是他人生中受到一个大打击吧。然后他变换思路，带着成山的土豆去德国参赛，做了土豆宴，赢得了他在法国的老师都赢得过的大奖。后来他在一个没水没电没路的小镇开了个小餐馆，连他的女儿都觉得她自己会一直在这里长大结婚，结果他把店关了，去流浪了。现在的他与自己的团队住在一个小岛上，打打鱼，聊聊天，喝喝酒，经常用类似叫花鸡的古法做菜。
总结一下，过自己想过的生活首先要在某方面有一技之长，得到权威认证认可，不然连饭都吃不饱怎么能够思考人生，而且还要对家人狠下心，按照他的话来说就是有些自私。
最后他说，wild is calling calling let us go.
每个人都想奔走，却不一定有资本去做。

第四集：
主厨: Niki Nakayama
餐厅: N/NAKA
地点: Los Angeles, USA
这一集听上去更像是一个女孩不服输去追梦的故事。Niki从小成长在一个传统的日本家庭，妈妈一直给她灌输男尊女卑的思想，大概认为女人最重要的就是相夫教子，照顾好家庭，一直支持丈夫。Niki最开始烹饪的动力就是想向别人证明女人也能成为很棒的主厨，想让父母为自己骄傲。
后来她累积工作学习的经验，想自己开店时，妈妈哥哥姐妹都让她开寿司店，因为比较容易被大众接受。她的寿司店开起来后经历了两三年的低迷期，终于赢得了顾客们的认可，取得了成功，成为了家人的骄傲。
可是她总觉得少了点什么，觉得这不是她想要的，在寿司中她的创意得不到发挥。于是她卖了寿司店，准备在房子里喝啤酒吃披萨头发长长衣服乱乱的过一生。
一个偶然的机会，她决定新开一家店，一家不为迎合大众只是做自己想做的食物的店。做着充满创意从不重复又遵循一定哲理的kaiseki，有着工作上生活上的女性伴侣，她感到这一切都是她喜爱的。
所以她不断不断提醒自己，一定要真真正正地生活在这生活中，并且一直感恩着。