「最好的盛宴」(最上の饗宴)栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门:第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗
第六集 INUA
柠檬百里香黄油煎带骨鮟鱇鱼,慢煮(pocher)鮟鱇鱼肝配昆布、味噌酱底(电视剧原创菜品)
接到要做鱼的任务时,就在想要用当季的鱼做一道什么样的有新意又有趣的菜,正好市场里上了很不错的鮟鱇鱼,抱着试试的想法入了一条鱼肝很新鲜的。因为鮟鱇鱼尾部分的肉质弹牙,有红肉的口感,我就发现其与鱼肝很配。因为增添柔滑细腻的口感,以及油脂的浓厚感。为了凸显鱼尾肉和鱼肝不同的口感,要将其他搭配要素的影响限制到最小,只用味噌、蘑菇、昆布之类在增加鲜味和厚度的同时又不会盖过鱼本身风味的配料来调味。
第六集 Quintessence 烤鰆鱼佐水晶文旦酱(电视剧原创菜品)
是为了第六集中尾花说要改良 GRAND MAISON TOKYO 的鱼类菜品而准备的一道菜。
这回选用了冬季的美味,鰆鱼(sawara 蓝点马鲛鱼)。 虽然汉字是鱼作偏旁加一个春,但鰆鱼真正美味的季节是秋冬季。「寒鰆」则被认为是鰆鱼最好的食用时期。 在 Quintessence 里我们会选用六到八公斤的鰆鱼,GRAND MAISON TOKYO 里也用的是同等大小。这个大小的鰆鱼才比较美味,在这尺寸之下的基本不会选用。 这道菜最大的特点,就是熟度的火候(火入れ)。把切成大块的红肉、白肉就这样进行煎烤,煎烤之后再进行切割的做法已经是 Quintessence 的火候代名词一般的存在。 煎烤切成小块的鱼,能烤到的表面也多对吧?虽然这么一来能附着上更多的炙烤香气增添美味,但是那种(炙烤的)香气太过突出,会变得不知道自己到底在吃什么。
无论是吃鲷鱼(鯛)还是日本真鲈(鱸),为了让人得到那种雷同香气的美味,还能展现出多少食材本身的优点呢,这让我心生疑问。然而,如果直接煎烤大块的肉后再进行切分,横截面的部分反倒因为没有被烤到而能让人充分感受到食材本身的味道和香气。 再者,火候方面也是直接烤制大块的肉更能掌握到良好的状态。
搭配这道菜的调味是水晶文旦(10-11月丰收的一个高知柚子品种)(和鰆鱼一样正值当季的水果)。把水晶文旦剥开后得到一粒一粒肉,和少量切成末的大蒜和芹菜、茴香、野生菌(多汁乳菇、蜜环菌、皱盖罗鳞伞)拌在一起。 还用到一种叫 Fines herbes 的使用了四种左右的香草研磨而成的混合香草料和文旦肉榨的汁、橄榄油一起调制作酱,铺散在周围,和鱼一起装盘。
配菜用到了一种叫 Radicchio Tardivo(全称 Radicchio Rosso di Treviso Tardivo,意大利红菊苣的一种) 的蔬菜。选取菜心部分快速翻炒,用番茄和刺山柑、红酒醋和鱼高汤(fumet de poisson)调味后点缀上日本芜菁。
在 Quintessence 我们会在秋冬季奉上当季的鰆鱼菜品。
下一集传送门:第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼
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上一集传送门:第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔(鞑靼鹿肉)
第四集 Quintessence 蛋白甜饼冰淇淋
Quintessence 有两道招牌菜。
作为前菜的山羊奶芭芭露亚(Bavarois,又译巴伐露),以及作为甜点的蛋白甜饼冰淇淋。这两道是 Quintessence 的套餐里一定会出现的,也是从开业以来每日都在制作的菜式。
在法国学习时,让我感到惊讶的其中一件事是大街小巷都在卖着超大的蛋白甜饼。日本虽然有小型的用蛋白霜来烤制的点心,但在法国见到的真的是让人吃惊的程度… 棒球帽尺寸大小的蛋白甜饼像山一样堆在一起卖。还记得当时我就在想「法国人买来一个人吃吗?」
蛋白甜饼里的一半都是砂糖。我出于学习的目的尝了一回,虽然已经做好了准备,但还是被超乎想象的甜给甜到了。在有着如此多美食的法国为什么会有这样的东西?这就是我真的无法理解,也喜欢不起来的「蛋白甜饼」。实际上是我超级讨厌的食物。(笑)有没有能让我这么讨厌的蛋白甜饼变得好吃起来的办法呢,这是我最初制作这道冰淇淋的命题。
我自己不喜欢的东西,就是有着很多可以改进之处的东西。我特别喜欢用自己不喜欢的食材为主题来做菜。要说原因呢,是因为这其中有诸多提升空间。从前就被大家喜爱的蛋白甜饼,通过我的改良是不是能作出远胜于现在的美味的东西来呢。
蛋白甜饼的课题有很多,其中一个就是太甜了。但是,它烤制出来的香气又是其他都没有的,非常好的香气。为了蛋白甜饼能成形,难以避免要使用大量的砂糖,想要在引出香气的同时又控制甜度。我便想到将一如往常作出来的蛋白甜饼敲碎成粉末,将粉末混入冰淇淋中。做冰淇淋时除了牛奶、鸡蛋外当然也会使用到砂糖,我便用蛋白甜饼粉末代替砂糖。
冰淇淋的种类各种各样,可以说是能做的式样都已经被做绝了。一边想着怎么才能做出新形态的冰淇淋,一边想到如果能用上做点心时的原材料,就有无穷无尽的可能性了。加入了蛋白甜饼后,迄今为止还未有过的冰淇淋就做出来了。
从不喜欢出发,摘取可取之处,不喜欢的部分就消失了。 我很喜欢这道冰淇淋。 这也成为了 Quintessence 最有人气的一道菜。 虽然完成了蛋白甜饼和冰淇淋的组合,但还有最后一道工序。 将在能登的盐铺里浓缩了约5倍的海水喷在冰淇淋的表面。
加了盐的海盐焦糖、西瓜都能在稍微感觉到一点咸味的同时更好地引出了甜味。我并没有多喜欢海盐焦糖(笑),要说原因,就是明明是点心,吃到最后却都还是甜咸味,咸味会一直残留。明明是甜点却残留咸味感觉很讨厌呢。
然而在西瓜上撒盐的做法,是有它的道理的。西瓜本身是不咸的,表面上撒上盐后,虽然第一口肯定是最咸,但接着第二口、第三口,咸度会越来越弱。最后只剩甜味。所以,蛋白甜饼冰淇淋中也并不直接加盐,而是在做好后以喷雾的方式添加咸味。这样一来就不会是单调的味道,而能让咸味带出层次。我认为甜点吃到最后应该以甜味来收尾,这点非常重要。
下一集传送门:第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱
同集传送:第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、烤栗子蒙布朗
突然出现的野味hunter,居然抢手到对手餐厅的老板要三顾茅庐,bug一样的神仙角色设定。
丹后,一开始是个骗女主说会聘请她的不择手段人设,人品明显有问题的人,到最后变成了谢谢老板拯救当年的我的报恩温情人物??
老板这么不择手段,对高层人的菜品和酒水,和普通人的菜品酒水的品质完全不一样,这事最后解决了??搞个莫名其妙的人过来把餐厅弄的人全走光,落魄之后被丹后救,然后三顾茅庐找传说hunter,事情就完了??一切为了剧情而剧情。
祥平也是,你丫知道是你自己误放了过敏食材,你隐瞒到现在,剧开始的时候还一脸正义盎然,觉得男主是不可原谅的罪犯??听说番外篇的表现也挺渣男,没看的下去,不清楚。
前女友前几集都表现的很好,很可靠。最后几集突然恨起了主角店,最后洗白成只是为了上司做事,其实不是很恨男主的店,那你高跟鞋踩坏录音机啥意思???
实习小姐姐,父母只因为选了法国那家店就被政府贬去偏僻地方。先不说这个贬职不合理,然后又不是父母死了,小姐姐非要恨男主恨成这样,还藏心里不说,最后又突然原谅男主。你一开始就好好说不行吗,有必要吗???
京野对女主的喜欢也没必要,突然一下喜欢,突然爆发一下告白了,女主到最后没给答应,京野也不再提了。别谈情说爱了,你倒是先算算清楚还有多少债没还啊?????然后你以前在巴黎开2星店,要看不同客户喜好这种事情不是基础常识吗??怎么要去男主师傅那修炼一下才知道??
女主也是,一开始差点被对手餐厅骗,突然拿出那么多钱赎京野。现实中你试试看,刚赎完京野人就跑了才是世间常情。
男主沟通困难症。你觉得人家不够努力,你好好说会死吗???徒弟做个菜,就给个死鱼脸说难吃,又不给建议。徒弟用的刀错了,只打击人,不告诉人家原因。那集全集人都被强行陪着男主一起智降,或者说情商降,有个人告诉徒弟不就行了吗??不过有人告诉了徒弟就不会想去答应对手餐厅做间谍了,全员都是为了剧情的工具人。
男女主互称大叔大妈,有点打情骂俏的小意思(编剧安排的),也觉得十分没必要。
相泽老婆消失那么多年究竟是干啥去了??一声不吭抛弃女儿那么多年,突然跑来日本找女儿,还一副爱女儿的要死的样子??这不就是个为了让相泽能安心熬夜研究菜谱的工具人嘛。
祥平女友,放针的事情就这么轻易的被原谅了。爸爸是政客但说话像智障一样。
甜品妹,人设也挺惹人烦,演技也估计是里面最差的一个了吧,不知道为什么,看着就烦。
总结一下,这个剧的演技,制作,场景,音乐等我给5分,但是剧情真的很无语,一切为剧情服务,都是工具人。
剧情方面,这么好的演员,制作条件明明可以挖掘一些深层的东西,
比如说各个厨师喜欢的口味不一样(偏酸偏甜等)是怎么调节口味开发料理的,
比如说进货好肉是很难的怎么找到的(现实哪有什么传说hunter),
服务怎么做到最好,
跟客人之间的矛盾怎么解决,
跟厨师,员工之间的矛盾怎么解决,
等等。
我不是说我要看纪录片,我的意思是剧情里可以有以上这些现实一点的东西。
东京大饭店的model是东京一家三星店,我朋友去吃了,说有很多奇奇怪怪的食材,味道没有令人惊艳(就是很一般)。我有空也会预约一下,目前需要排队1-2个月,不抱期望吧就当是打个卡尝尝看了。
综上所述,这部剧可以看作是一部打了餐厅名号,花了巨额制作费的大型餐厅广告。。。。。
「最好的盛宴」(最上の饗宴)栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门:第2集 冷制茄子鸡肝
第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清汤(电视剧原创菜品)
第三集里登场的鹿肉料理,是为了电视剧而原创的菜品。
接到了导演和编剧「希望能是一道能将鹿的产物物尽其用的菜」的请求,便在这基础上考虑原创一道菜。加之剧情里不能使用鹿身上好的部位,就只能用虽然很好吃但肉筋很多口感较硬的部位来做了。用剔除下的肉筋来做成清汤的话,也是没有造成浪费,物尽其用了。
法式清汤的汤色是清澄的对吧?因为法餐原先是王室的料理,不光是味道也非常重视菜品呈现的美。 为了得到清澈的汤色,会使用到蛋清。蛋清有「净化作用」,可以吸附悬浊物。作为葡萄酒名产地的法国,葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色泽,也是因为使用了蛋清从酒中分离了葡萄的悬浊残留物。这就是所谓的「净化作用」,蛋清中的蛋白质吸附悬浊物。
这次因为有将鹿肉物尽其用的主题在,就用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。这样一来既没有浪费鹿的产物,又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。
用鹿血来代替蛋清,相对应的清水也用红酒来代替。用红酒来烹饪鹿肉,是古典法餐里的固定搭配。因为我很重视古典做法,第二集里面出现过的「冷制茄子鸡肝」( presse)里的冷制鸡肝同样贯彻着老菜新做,使古典派不断进化的理念做出来的。
这次没有做红酒酱汁,而是带着鹿肉香气的红酒的清汤做法,我认为既有创新,也保持了正统。
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同集传送门:第3集 鹿肉塔塔(鞑靼鹿肉)
新年快乐!
2019的最后一天追完了《东京大饭店》,这是我去年最喜欢的料理剧,完结篇里 GRAND MAISON TOKYO 也终于拿到三星!(不算剧透吧……
我整理了全剧中出现的各种料理,当作完结撒花的纪念,也是一份值得收藏的厨房笔记,文末还有我给你准备的开年礼物。
2020,祝你 Bon Appetit !!
🗼東京大飯店料理圖鑑
1/10
🗼GRAND MAISON TOKYO 的第一版菜单:
2/10
💐劲敌餐厅 GAKU 的登场作品:
3/10
🦌鹿肉!野味料理の對決:
4/10
🌰蒙布朗的四种进化:
5/10
🍆日本茄子可以有多少种做法:
6/10
🐟日系法餐的最强海鲜料理:
7/10
🍳米其林餐厅的日常员工餐:
8/10
🥩木村拓哉的厨房研发作品:
9/10
🍵最终话!GAKU的终极菜单对决:
10/10
⭐️米其林三星!东京大饭店摘星料理:
这两天补完去年的这部日剧,我选择用五个字评价它:老练而轻快。
在看开头时,我对中年落魄大厨搭档陷入困局的女厨师重回人生巅峰这样的题材嗤之以鼻,因为这真的十分老套。两位主角在开头甚至有点讨厌,一个胡搅蛮缠自说自话的落魄中年男人,一个米其林至上却没有天赋的平庸女人,稀里糊涂地就要一起开店了——当然这也是套路,这种片不就是展示现在看起来不怎么样的人们一起互相救赎然后蜕变嘛?
但看完第一集的时候我惊叹了,它在你能一眼看出的套路之中又设置了很多意料之外的反套路,伦子掏出巨款挖角时观众体验到的爽感难以言表,编剧非常有天赋地在短暂的一集时间里用戏剧化的方式迅速增加了主角们的魅力,就像一道上桌时平平无奇的料理,却在沸腾油汤倒入的瞬间暴增香气和层次。
观看的节奏感和体验也不知道为什么更像是在看漫画,二次元式的分镜、细节,和强烈的漫画式“最后一格里的会心一击“既视感。
当我们谈论美食时,我们其实在谈论“second chance”。这部剧几乎所有的角色都拥有了自己的second chance,声名狼藉的主厨,摘不到星陷入困顿的女厨师,目中无人的天才甜点少女,害最尊敬的人失去一切的后辈,妻子出走独自养家的煮夫,心术不正的高级餐厅老板,做过叛徒的年轻学徒,和因立场和误解分散的爱人……一切都还未尘埃落定,都尚可挽回。
这简直是属于成年人的童话了。
好看到停不下来啊啊,睡前随便打开,本想胡乱搂一眼,结果整晚刷剧不睡觉。又热血又好笑、又有真材实料,虽然都是美食剧的惯常玩法,但节奏流利果断不拖戏,人物可爱,菜品高级美,眼睛享受,竟然体会到了池井户润式行业剧的热血感。一查卡司果然是《非自然死亡》《重版出来》的女导演,怪不得看的时候一直觉得节奏、剪辑、人物说台词的方式,都有种和《非自然死亡》血统一致的似曾相识感。这剧要是翻拍中文版,那就只能谢霆锋上吧。毕竟木村大神在SMAPXSMAP BISTRO 20年修炼出来的专业厨艺,扫视影视圈,能比肩的也真没谁【最终话赛高!也太燃太好哭了吧。什么叫团队,什么叫仲間,什么叫料理,什么叫匠人精神。球球宁开始拍第2季吧,从现在开始跪等。
全都是套路和土味设定,竟然不是烂片,可见是真的香
灵魂生来就是老的,可它会越来越变得年轻,当中年人失去所有财富和标签一无所有的时候,他身上的少年气就突然凸显出来。日本人的热血,我们早早就在少年漫里领略过,《灌篮高手》《海贼王》里随处可见那种为梦想赌上一切的觉悟,而这次,热血的一群少年变成了中年人。近两年日剧好多中年人事业爱情第二春的故事,鼓励大家好好活下去吧,不练个副职业重新刷副本的话,想到还有五十年也太难了吧
东京大饭店的编剧是真的很厉害,表面上看说的是法餐,其实剧情都是突出了日本当地食材的优质,日本的匠人精神,日本的万物皆有灵。什么时候国产剧也能有这样的觉悟呢,让人觉得中国的,也是世界级的。
虽然很游戏很俗套很童话故事(一集召一名英雄,集结最强战队赢取奖杯;固执的坏人都能被美食的力量打动洗白白,包括邪恶阵营boss;美食家会因为被食物感动赌上自己前程……)但毕竟是日本拿手的职业剧,将美食业展示得很好,米其林的评选流程揭露、厨师心理剖析等都很有意思;美食艺术家们专注去研发菜品的过程挺打动人,轻松看完,追剧中间被馋得打卡了两家巴黎米其林,改日还想东京打卡
五星占坑,终于可以看木村拓哉做菜了。TBS法国拍摄诚意满满,整个グラメteam都很合拍,男主性格有特点,女主铃木京香有气场,泽村的CP感也强,色调打光都不错,主题歌也配得好,最近几年拓哉剧里我最喜欢的本子。还可以学做菜,唯一缺点就是晚上看这个很不利于减肥😜
真是好多地方看到泪崩,尤其山下达郎的片尾曲,太戳人了。你可以说它是套路的天才职业剧,但是,其中又有非常多不那么套路的处理,尤其是在角色之间的感情上,他们是有人情味的,最抓人的地方也是暖的地方。饭店最终的成功,并不是靠天才的天赋,而是所有人的努力、用心、对职业的爱,以及团队合作。一群天真、努力、专注的人,真让人羡慕。
友情提示,这部剧的大女主是泽村叔,京香姐姐是男二,以及泽村和木村的法语真是好啊,大人的奋斗青春怎么跑偏到大叔的爱了我也是措手不及(这两只现实中就是n年好友了所以怎么演也不违和,不过真的差6岁吗?
追完打卡:【2019年度最佳日剧】!节奏踩得稳+卡司群戏可+超一流的美食。整部剧就像回归日剧黄金时代般的工整好看,哪怕各个层面都在“预期内”,偶尔会有点陈词滥调,但还是令人不由自主地痴迷其中。最终话的几个情节点实在太感动了。
卡司灿烂,群像生动,非常俗套的美食+励志(并无啰嗦恋爱戏,点到为止好评),但叙事节奏快而稳,本是不抱期待惨淡放弃姿态,然莫名上头非想一口气看完不可!每个人的性格缺陷明明白白,结合剧情推进又发展变化得颇为自然,编剧功不可没,已经很久没有这样让我产生“燃”感的日剧了。再度发挥日剧最强功能——将完美人生鸡汤灌注到匠人职业道德中去,真·干一行爱一行,将行业内情科普得透彻明白,同时不忘宣化民族精神(用日式常见食材做法餐),真乃又红又专了。
只有你值得我无条件打五星,木村拓哉。以及,不论何时你都那么帅。
胡说!东京唯一日本人任主厨的三星餐厅明明是天海佑希的店!
这个剧最棒的地方就是把那些你几乎可以完全预见的情节写得极其具有粘性,主角、配角、美食之间构建起了具有温度的联系,而整个故事也一改那种传统日剧天才拯救一切的套路,让主角和所有人都互相改变,突出了团队而非个人,好看!
这傢伙简直就是品质的保证,这次又是这样,相信又是一部精彩的剧集。看看在我之前的剧评那一个个不可一世的狂态,好像木村是你家小辈儿似的,真是不怕闪了舌头啊。还有RECIPE (レシピ) 山下達郎真好听
大神一出来我就打五星了,大神好帅啊啊啊啊啊啊啊!!
看了第一集女主的设定就猜导演应该不是男的,一查果然不是。故事上漏洞其实很多,但是我觉得这个剧最闪光的地方是,肯定了一个未婚未育、死心眼努力了三十年无果、已经被分类为欧巴桑看似人生要走向暗淡的女性,在中年的末尾还可以猛追梦想,并且漂亮地追到。这多好。
这么陈词滥调的设定竟然还挺好看。思来想去,日剧的精妙节奏、木村装逼中总会隐隐透出的逗逼体质、燃爆的料理制作过程,再加上一点编剧的小巧思,生生把戏给盘活了。
看之前我严重怀疑找铃木京香干嘛,那张老脸,结果一集过,看着留起空气流海的木村,我仿佛回到了20年前,傲,狂,但尼玛就是才华逼人,气死反派,演员的气质可以变的成熟,但木村不行,这些年他演大叔都迷失了,以至于我们只能在电影里榨干那种感觉,可这次久违的感觉又出来了,不懂的,看看大神当年打冰球开赛车开飞机,你就明白啥叫型男酷了。个人预测年度前三日剧锁定,主题歌也牛,铁定明年红白了。
有一股,日剧黄金时期剧那种古老而好看的感觉,最后山下达郎音乐一起,莫名感动~以及大神还是大神,挺好的~以及,食物看上去都很贵地好吃。。。
木村总是能把很多完全极端的特征集合在一个人身上。你可以看到这个人物的勇敢,也能看到脆弱,可以看到被锤炼的世故,但相伴的一定有那双至纯至净的眼神。他很少年,一个自幼出道,在娱乐圈混迹几十年,拖家带口的大叔,却始终没有丧失少年感。何其珍贵。还有就是专注力,无论现实生活,还是他在荧幕上展现出的种种职业人生,都满满的魅力与光彩,帅气至极!看着他认真的做一件事,眼睛里散发出孩子般的热情与山海不可移的坚毅,实实在在打动人心。不论他在做多么微小的事,都会有伟大的感觉。最爱❤️拓哉💋